Sorvete cremoso de alcaçuz Amarelli com calda de abóbora amarela Napolitana

Sorvete cremoso de alcaçuz Amarelli com calda de abóbora amarela Napolitana

Mario e Francesco Sposito
Brusciano (NA)
www.tavernaestia.it

Ingredientes:
770 g. de água
400 g. de açúcar de sêmola
3 kg. abóbora amarela
3 vagens de baunilha
175 g. de leite
175 g. de creme de leite fresco 34 %
100 g. de alcaçuz em pó Amarelli
50 g. de açúcar
45 g. de glicose
80 g. de manteiga
30 g. de farinha de amêndoas
90 g. de farinha de trigo tipo 00

Para a calda de abóbora
Descasque a abóbora, corte-a em cubinhos, coloque-os em uma panela espaçosa com 650 g. de água, 250 g. de açúcar e a baunilha. Leve à ebulição e em seguida deixe fervendo em chama baixa por 9 min.
Por fim misture no liquidificador, peneire e deixe o composto esfriar.

Para o sorvete cremoso
Em uma panela coloque o leite, o creme de leite e 50 g. de açúcar, cozinhe o composto a 83 °, controle se a temperatura é constante por um minuto, acrescente o alcaçuz Amarelli e misture no liquidificador.
Por fim, coloque o composto no batedor/resfriador de sorvete.

Para os biscoitos de amêndoas
Ferva 120 g. de água, a glicose e 100 g. de açúcar, deixe esfriar até chegar a 40 ° e acrescente a manteiga, a farinha de amêndoas e a farinha de trigo tipo 00. Obtido o composto, cozinhe-o a 150 ° por cerca de seis minutos.

Ideia para a apresentação do prato:
Em uma pequena tigela, coloque no fundo duas colheres de sopa de abóbora, coloque o sorvete no centro e termine com o biscoito crocante de amêndoas.

Amarelli è la liquirizia italiana famosa nel mondo, dal 1731.

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