Suave helado de regaliz Amarelli, en salsa de calabaza amarilla napolitana.

Suave helado de regaliz Amarelli, en salsa de calabaza amarilla napolitana.

Mario e Francesco Sposito
Brusciano (NA)
www.tavernaestia.it

Ingredientes

770 gr de agua
400 gr de azúcar
3 kg de calabaza amarilla
3 cáscaras de vainilla
175 gr de leche
175 gr de nata fresca 34 %
100 gr de regaliz en polvo Amarelli
50 gr de azúcar
45 gr de glucosa
80 gr de mantequilla
30 gr de harina de almendras
90 gr harina 00

Preparación

Para la salsa de calabaza
Quitar la cáscara de la calabaza, cortarla en cubitos, y echarlos en una olla grande con 650 gr. de agua, 250 gr. de azúcar y vainilla. Llevar a hervor la olla, y luego dejarla a baja temperatura para 9 min.
Finalmente batir, filtrar y esperar a que la amalgama se entibie.

Para el suave helado
Verter en una ollita leche, nata y 50 gr. de azúcar; calentar la amalgama hasta alcanzar los 83°, controlar que la temperatura quede constante durante un minuto, añadir el regaliz Amarelli y batir.
Por último, poner la amalgama en el mantecador.

Para las galletas de almendras
Llevar a hervor 120 gr. de agua, la glucosa y 100 gr. de azúcar, dejar que se entibie hasta alcanzar los 40 °, y luego añadir mantequilla, harina de almendras y harina 00. Una vez obtenida la amalgama, cocer a 150° durante unos seis minutos.

Propuesta para la presentación del plato
En un pequeño plato, poner dos cucharas de calabaza en el fondo, el helado al centro, y por último la pasta crocante de almendras.

Amarelli è la liquirizia italiana famosa nel mondo, dal 1731.

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