Spaghetti calabrais aux Anchois et Réglisse.

Une recette très spéciale, créée pour nous par Laruffa Food.

Un premier plat préparé avec de la Struncatura calabraise, des pâtes au goût incomparable, autrefois de contrebande, mais aujourd’hui cuisinées dans des restaurants étoilés.

Ses origines remontent à l’époque où les pâtes étaient un luxe que la plupart de la population ne pouvait se permettre. C’est ainsi que dans la campagne calabraise, lors de la mouture du blé, tous les déchets (farine, son, seigle, blé entier et semoule) étaient collectés pour en faire un mélange avec lequel nourrir les chevaux. Il s’agissait de pasta au goût légèrement acide interdit à la consommation humaine, mais qui, en raison de leur excellente saveur et de leur consistance savoureuse, ont commencé à être distribuées sous le comptoir dans les magasins, jusqu’à ce qu’elles deviennent un plat typique de la cuisine calabraise, de la plaine de Gioia Tauro.

La forme et la texture rugueuse en font une pâte idéale pour tenir la sauce. Dans ce cas une excellente sauce à base de sauce anchois de Cetara, pignons grillés et poudre de réglisse.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 400g de Struncatura ou spaghetti
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge par personne
• 1 gousse d’ail finement hachée
• piment au goût
• 1 cuillère à soupe de sauce aux anchois de Cetara
• 2 cuillères à soupe de pignons de pin grillés
• persil haché au goût
• 1 cuillère à soupe de poudre de réglisse Amarelli

Préparation:

1. Dans une casserole avec de l’eau salée à ébullition, jetez les pâtes.
2. Pendant ce temps, dans une poêle antiadhésive, mettre l’huile, l’ail émincé et le piment.
3. Allumez le feu et mettez la flamme au minimum. La poêle et l’huile ne doivent pas atteindre des températures trop élevées pour que la bande aromatique de l’ail et du piment puisse être extraite de la meilleure façon possible. Une température trop élevée fait frire, brûle et rend le plat désagréable.
4. A mi-cuisson des pâtes, augmenter le feu de la poêle avec l’huile, l’ail et le piment. A l’aide d’une fourchette, transvasez les pâtes dans la poêle et ajoutez 2 grandes louches d’eau de cuisson.
5. Sautez les pâtes pour incorporer de l’air, extrayez le plus d’amidon possible et assurez-vous qu’il se lie parfaitement à l’eau et à l’huile, créant ainsi une émulsion parfaite. Lorsque les pâtes en ont besoin, ajoutez plus d’eau de cuisson et recommencez votre travail.
6. Une fois cuit, ajoutez la sauce aux anchois, le persil haché et les pignons grillés, éteignez le feu, ajoutez une cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge crue et remuez.
7. Pendant ce temps, faites griller à part quelques pignons de pin pour la décoration du plat.
8. A l’aide d’un emporte-pièce, formez un nid de struncatura, laissez reposer quelques secondes et inondez-le de la crème restante dans la poêle.
9. Ajoutez une pincée de poudre de réglisse, des pignons de pin grillés et bon appétit!