Morbido gelato alla liquirizia Amarelli su salsa di zucca gialla Napoletana

Mario e Francesco Sposito
Brusciano (NA)
www.tavernaestia.it

Ingredienti:
770 gr. acqua
400 gr. zucchero semolato
3 kg. zucca gialla
3 baccelli di vaniglia
175 gr. latte
175 gr. panna fresca 34 %
100 gr. liquirizia in polvere Amarelli
50 gr. zucchero
45 gr. glucosio
80 gr. burro
30 gr. farina di mandorle
90 gr. farina 00

Per la salsa di zucca
Priva la buccia dalla zucca , tagliala a cubetti, disponili in un pentola capiente con 650 gr. di acqua, 250 gr. di zucchero e la vaniglia . Porta a bollore e poi lascia sobbollire a fiamma lenta per 9.
Infine frulla, setaccia e fai raffreddare il composto.

Per il morbido gelato
In un pentolino versa il latte, la panna e 50 gr. di zucchero, porta il composto a 83 °, controlla che la temperatura sia costante per un minuto , aggiungi la liquirizia Amarelli e frulla.
Infine metti il composto nel mantecatore.

Per le tegole di mandorle
Porta a bollore 120 gr. di acqua, il glucosio e 100 gr. di zucchero, lascia raffreddare fino ad arrivare a 40 ° e aggiungi il burro, la farina di mandorle e la farina 00. Ottenuto il composto, cuocilo a 150 ° per circa sei minuti.

Idea per la presentazione del piatto:
In una piccola fondina, disponi sul fondo due cucchiai di zucca, metti al centro il gelato e termina con il croccante di mandorle.