Struncatura con colatura di Alici, Pinoli e Polvere di Liquirizia

Questa volta una ricetta davvero speciale, realizzata per noi da Laruffa Food.
Un primo piatto preparato con la Struncatura (o Stroncatura) calabrese, pasta dal sapore inconfondibile, un tempo merce di contrabbando, oggi invece cucinata anche nei ristoranti stellati.
Le sue origini risalgono ai tempi in cui la pasta era un lusso che la maggior parte della popolazione non poteva permettersi. Accadeva così nelle campagne calabresi, che durante la molitura del grano tutti gli scarti (farina, crusca, segale, grano intero e semola) venissero raccolti per realizzare un impasto con cui alimentare i cavalli. Si trattava di fettuccine dal sapore leggermente acidulo di cui era vietato il consumo umano, ma che in virtù del loro ottimo sapore e della loro consistenza gustosa, cominciarono a essere distribuite sotto banco nelle botteghe, fino a diventare un piatto tipico della cucina calabrese, in particolare della piana di Gioia Tauro.
La forma e la texture ruvida la rendono una pasta ideale per trattenere il sugo. In questo caso un ottimo sugo a base di colatura di Alici di Cetara, Pinoli tostati e Polvere di Liquirizia.   

Ingredienti per 4 persone:

  • 400g di Struncatura o spaghettoni
  • 2 cucchiai d’olio EVO a testa
  • 1 spicchio d’aglio tritato finemente
  • peperoncino q.b.
  • 1 cucchiaio di colatura di alici di Cetara
  • 2 cucchiai di pinoli tostati
  • prezzemolo tritato q.b.
  • 1 cucchiaio di Polvere di Liquirizia Amarelli

Preparazione:

  • In una pentola con acqua salata a bollore, buttate la pasta.
  • Nel frattempo in una padella antiaderente mettete l’olio, l’aglio tritato privato dell’anima e il peperoncino.
  • Accendete il fuoco e mettete la fiamma al minimo. La padella e l’olio non devono raggiungere temperature troppo elevate per far sì che la fascia aromatica di aglio e peperoncino possa essere estratta al meglio. Una temperatura troppo elevata frigge, brucia e rende il piatto poco gradevole.
  • A metà cottura della pasta, alzate la fiamma della padella con olio, aglio e peperoncino. Con un forchettone trasferite la pasta in padella e aggiungete 2 mestoli abbondanti di acqua di cottura.
  • D’ora in poi dovrete lavorare di polso. Saltate la pasta per inglobare aria, estrarre più amido possibile e per far si che esso si leghi perfettamente ad acqua e olio, creando così una perfetta emulsione. Quando la pasta lo richiede aggiungete altra acqua di cottura e ricominciate il vostro lavoro.
  • A cottura ultimata, mettete la colatura di alici, il prezzemolo tritato e i pinoli tostati, spegnete il fuoco, aggiungete un cucchiaio di olio evo a crudo e mantecate.
  • Intanto a parte tostate qualche pinolo per la decorazione del piatto.
  • Con l’aiuto di un coppapasta, formate un nido di struncatura, lasciate riposare per qualche secondo e inondatelo con l’eventuale cremina rimasta in padella.
  • Aggiungete una spolverata di Polvere di Liquirizia, qualche pinolo tostato e mangiate come se non ci fosse un domani!

Buon appetito!

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